廚師炒菜技巧視頻教學

❶ 廚師炒菜基本功有哪些

烹飪基本功的內容主要包括：
刀工精細、翻鍋自如、漿糊適度均勻、正確識別和掌握油溫、投料准確適時、靈活適當的掌握火候、勾芡適當、出鍋及時、裝盤熟練等等。
行業中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功。
 刀功是廚藝一個很關鍵的部分。如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的技法真是窮一生難以盡學其技。 
勺功，所謂勺功就是在烹調菜品時所運用的翻勺動作。勺功根據所加工菜餚所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉、顛、翻等動作。能否靈活機動的掌握勺功，製作出可口菜品，決不是一日之功。 
面點是宴席中的一個重要組成部分。面點製作不僅要求美味，而且要求美觀。要做好面點，須熟練掌握面的發制、揉制和擀制方法，水的用量、油酥的製作方法，不同的面（麵粉、米粉、糯米粉）及餡料的選擇，面點配料（如雞蛋、黃油）的使用，面點外形的製作，蒸制、烤制和炸制的時間控制等。
 
對一名廚師來說，烹飪理論知識和對飲食文化的自我理解固然重要，但重要的還是有沒有過硬的烹飪技藝。

❷ 廚師炒菜把菜過水的技巧

一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
一、開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。

3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
肉類和魚類的焯水方法
1、 切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。
2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝干水分後可以進行下一步的烹調。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜時，在清水裡撒一些鹽，這樣可以把青菜里的蟲子清洗出來。青菜在炒制之前可以在開水中焯一下，並趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮艷。
2、 焯過後的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因為開水的余溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。

❸ 廚師翻鍋手勢技巧視頻

廚師翻鍋手勢技巧如下：

一、大翻勺前的准備姿勢。

一般是用左手握炒勺， 即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然後其餘四指勺柄。須注意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩為度。若是使用雙耳鍋，那麼端鍋的姿勢則是左手持一塊抹布，折疊後遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側，然後四指張開抵住鍋底。

二、大翻勺時的動作要求。

大翻勺是將原料在勺內作180°翻轉的技術，其具體動作要求如下：1、翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量大小和菜餚的分量多少來靈活掌握。力度過小，菜餚就翻不過來，力度過大，菜餚又容易翻過。 2、大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。

三、大翻勺時除了要求動作敏捷、准確、協調之外，還要注意以下的技術要領。

1：炒勺要求光滑不澀，可在烹調前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內攪動，使油均勻布滿勺底，然後將油倒出。

2：大翻勺前一般要用到「晃勺」的技法，即把勺內菜餚沿順時針方向轉動幾次，防止粘鍋。晃勺時應酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度，這樣再進行大翻勺，菜餚才能翻過來。

3、勾芡後翻勺前，火力的大小也很關鍵。烹制菜餚時，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡後原料與鍋底之間存在著一層芡汁，芡汁在加熱時會產生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。

拓展資料:

廚師，是以烹飪為職業，以烹制菜點為主要工作內容的人。廚師這一職業出現很早，大約在奴隸社會，就已經有了專職廚師。隨著社會物質文明程度的不斷提高，廚師職業也不斷發展，專職廚師隊伍不斷擴大，根據有關資料統計，21世紀初，世界廚師隊伍已發展到數千萬人，中國素以烹飪王國著稱於世，廚師力量和人數首屈一指。

❹ 關於跟廚師和看視頻學炒菜

當然不一樣 ，當場學可以把控很多細節， 但是炒菜這事吧，一句話多練才能做好的，只是老師教的你更加直觀點

❺ 中餐廚師炒菜技巧

每道菜的做法來不同，一般都是先自放油，然後蔥姜蒜熗鍋（任選,不同菜的搭配不同：青菜一般就是蔥，蒜蓉青菜一般放蒜《最後出鍋前再撒蒜，味道更好》，魚和肉類一般放蔥姜），接著放醬油，（酸甜口味的放醋），最後放鹽，味精關火後放入。
炒菜時調味料應按照什麼次序放？如果使用多種調味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精。煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之後放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最後，可以保存它們特有的風味。

❻ 廚師炒菜把菜過水有什麼技巧

技巧：過水一來般要求快速，短時，源當然是用旺火快速（菜在過時，鍋里的水一定要開），只要把菜倒進鍋里，等開了馬上起鍋，馬上炒，不能耽誤時間。

❼ 關於廚師翻鍋的技巧

1、在翻鍋顛勺之前，要把菜在鍋中先沿順時針方向晃盪一圈，然後再把鍋往前一送，再提一下，這時候勺子也不要停下動作，把炒勺向里勾拉一下，這樣讓菜在空中翻滾，然後在預估菜下落的位置，穩穩接住即可。

(7)廚師炒菜技巧視頻教學擴展閱讀：

翻鍋技巧：

1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。

2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。適用於軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。

3、炒鍋離火翻，手勺助推翻。適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里後，炒鍋立即離開灶口，並趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。

❽ 廚師炒菜翻鍋的要領，

足夠的腕力加上熟能生巧，初學者可以先用沙子在鍋里練習。
1、握鍋的姿勢必須專正確，手布的折疊屬方法也很有學問，一般情況手布有2個作用，第一是防止鍋捌過熱燙手，第二是減少手和鍋之間的摩擦。
2、翻鍋的技巧，動作幅度小（省力），頻率快（使菜均勻受熱），一般來說是鍋不離灶，鍋在灶邊滑動，通過手腕來達到給菜翻面的效果。