刀功切菜教學視頻教程

1. 配菜的刀功切菜的時候有標准嗎，怎麼切的！！

當然有標准咯，站姿，握刀，還有砍切剁片抖.....好多種，就一個片刀法，裡面都分好幾種

2. 我剛剛學廚師首先練刀功，我右手不會拿刀就是不會切，我用左手拿刀切可以嗎，【我從小到大都是用左手，

你自己一直都用左手，為什麼要跟別人一樣都用右手呢。用左手切就好了吧

3. 我是新手不怎麼會切菜，想練練刀功。怎麼練習好，具體點謝謝。例如切什麼 怎麼切。 謝謝 麻煩了。

你好。切土豆，來剛開始要慢一點自，左手一定要按住要切的東西，並且要留有一定的距離。
沒事的時候先練習切土豆絲， 第一刀拿的要穩不能抖 第二基本動作都知道 刀感就是切出來片片或絲絲相同 第三切東西時要一刀下 力度要一樣

4. 如何練好切菜刀功刀法都有哪幾種

切菜刀工需要勤加練習，具體刀法有下面的幾種

●直刀法
直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式，又可以分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。一、切 切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法。切時以腕力為主，小臂輔助運刀。適用於植物性和動物性無骨原料。操作中根據運刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切、翻刀切。

• 平刀法

  又稱片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的一類刀法。
  按運刀的不同手法，又分為拉刀片和推拉刀片兩種。

●斜刀法
斜刀法是指刀與菜墩和原料成小於90度角的一類刀法。
按運刀的不同又可分為斜刀片和反刀斜片兩種。

●綜合刀法
綜合刀法亦稱「鍥刀法」、「剞刀法」、「花刀」。
它是以切和片為基礎的一種綜合運刀方法，具有要求高而技術性強的特點。在具體操作中，由於運刀方向和角度的不同，又可分為：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四種。它們分別與直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不將原料切斷而已。 綜合刀法適用於質地嫩脆、收縮大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、魚類等。
綜合刀法的要點：①不論哪種刀法，都要持刀穩，下刀准，每一刀用力均衡，運刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。②運刀的深淺一般為原料的二分之一或三分之二，少數韌性強的原料可深達到原料的四分之三。③根據烹制方法不同，對原料形狀要求也不同，幾種剞法應結合運用。但要注意防止刀紋深淺不一，刀距不等，以影響成菜後的形態美觀。也不要剞穿（斷）原料，影響菜餚規格和質量。

●其它刀法

5. 廚藝刀功正確拿刀和練習方法

一、拿刀方法：

右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前面。（如果是左撇子的話，就反過來。）要伸直手指壓著要切的菜/肉，注意要指頭彎曲。正確示範：

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刀工的作用

1、原料經刀工處理後，便於烹飪，食用方便；

2、 烹調時易於著色入味，受熱均勻，成熟快，利於殺毒消菌；

3、原料經刀工處理後，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易於黏漿掛糊，附著力強，加熱後，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；

4、原料經刀工處理後，能形成各種不同的形態，富於變化，能增加菜餚的品種，使菜餚豐富多彩；

5、原料切割後，，形狀整齊美觀，誘人食慾利於消化，增加營養；

6、原料經刀工處理後，能形成美麗的刀紋和形態各異的圖案，增加菜餚的風味特色。

6. 怎樣練習切菜刀功，為什麼我切菜總舍不好，而且速度也慢

慢慢練，平時切切胡蘿卜，慢慢來

7. 找一部電視劇，主角開始不會煮菜，只會切菜的刀功，而且切菜的刀功出神入化。謝謝

張衛健主演的
刀歌之短刀行
你看下吧

8. 學廚師是從從切菜開始嗎聽說都必須練刀功，是真的嗎

對的學廚師的基本功就是刀工，所以最開始是從切菜開始。

9. 怎樣才能提高刀功(切菜的技術）

教你如何掌握切菜的技巧
http://v.ku6.com/show/_bR9QXdxiEYAQwep.html切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。 在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。主要講解直切和滾切。（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。 採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。（2)滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。 滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。切制菜餚時還應注意： 第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。 第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。 第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。 第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。

10. 如何快速提高切菜的刀功和速度

熟能生巧，所以多動腦、多練習是關鍵。其他沒有捷徑。

刀工講求握刀要版穩；下刀要准權；用力要勻。
練習不妨先從切片開始，然後再學切絲；
原料最好先用脆一些的原料：如土豆、蘿卜等，這樣既容易掌握用刀要領，又不容易滑脫切手。
刀工好壞的標准不是一般人認為的越細越薄越好，不論是塊、片、條、丁、絲，最主要的是粗細薄厚一定要均勻一致才是好的刀工。