刀功切菜教学视频教程

1. 配菜的刀功切菜的时候有标准吗，怎么切的！！

当然有标准咯，站姿，握刀，还有砍切剁片抖.....好多种，就一个片刀法，里面都分好几种

2. 我刚刚学厨师首先练刀功，我右手不会拿刀就是不会切，我用左手拿刀切可以吗，【我从小到大都是用左手，

你自己一直都用左手，为什么要跟别人一样都用右手呢。用左手切就好了吧

3. 我是新手不怎么会切菜，想练练刀功。怎么练习好，具体点谢谢。例如切什么 怎么切。 谢谢 麻烦了。

你好。切土豆，来刚开始要慢一点自，左手一定要按住要切的东西，并且要留有一定的距离。
没事的时候先练习切土豆丝， 第一刀拿的要稳不能抖 第二基本动作都知道 刀感就是切出来片片或丝丝相同 第三切东西时要一刀下 力度要一样

4. 如何练好切菜刀功刀法都有哪几种

切菜刀工需要勤加练习，具体刀法有下面的几种

●直刀法
直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。一、切 切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为主，小臂辅助运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。

• 平刀法

  又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。
  按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种。

●斜刀法
斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法。
按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。

●综合刀法
综合刀法亦称“锲刀法”、“剞刀法”、“花刀”。
它是以切和片为基础的一种综合运刀方法，具有要求高而技术性强的特点。在具体操作中，由于运刀方向和角度的不同，又可分为：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四种。它们分别与直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不将原料切断而已。 综合刀法适用于质地嫩脆、收缩大、形大体厚的原料，如腰、肝、肚、肉、鱼类等。
综合刀法的要点：①不论哪种刀法，都要持刀稳，下刀准，每一刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐。②运刀的深浅一般为原料的二分之一或三分之二，少数韧性强的原料可深达到原料的四分之三。③根据烹制方法不同，对原料形状要求也不同，几种剞法应结合运用。但要注意防止刀纹深浅不一，刀距不等，以影响成菜后的形态美观。也不要剞穿（断）原料，影响菜肴规格和质量。

●其它刀法

5. 厨艺刀功正确拿刀和练习方法

一、拿刀方法：

右手握刀，大拇指自然弯曲，左手放在食物上，指头弯曲，用中指第一个关节顶在最前面。（如果是左撇子的话，就反过来。）要伸直手指压着要切的菜/肉，注意要指头弯曲。正确示范：

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刀工的作用

1、原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；

2、 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；

3、原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；

4、原料经刀工处理后，能形成各种不同的形态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；

5、原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；

6、原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色。

6. 怎样练习切菜刀功，为什么我切菜总舍不好，而且速度也慢

慢慢练，平时切切胡萝卜，慢慢来

7. 找一部电视剧，主角开始不会煮菜，只会切菜的刀功，而且切菜的刀功出神入化。谢谢

张卫健主演的
刀歌之短刀行
你看下吧

8. 学厨师是从从切菜开始吗听说都必须练刀功，是真的吗

对的学厨师的基本功就是刀工，所以最开始是从切菜开始。

9. 怎样才能提高刀功(切菜的技术）

教你如何掌握切菜的技巧
http://v.ku6.com/show/_bR9QXdxiEYAQwep.html切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。 在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。主要讲解直切和滚切。（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。（2)滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。 滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。切制菜肴时还应注意： 第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。 第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。 第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。 第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

10. 如何快速提高切菜的刀功和速度

熟能生巧，所以多动脑、多练习是关键。其他没有捷径。

刀工讲求握刀要版稳；下刀要准权；用力要匀。
练习不妨先从切片开始，然后再学切丝；
原料最好先用脆一些的原料：如土豆、萝卜等，这样既容易掌握用刀要领，又不容易滑脱切手。
刀工好坏的标准不是一般人认为的越细越薄越好，不论是块、片、条、丁、丝，最主要的是粗细薄厚一定要均匀一致才是好的刀工。